Lammkeule im Steinpilzstaub mit Kräuterkruste
1 Lammkeule ca. 2 kg mit Knochen
200 g Knollensellerie
200 g Karotten
5 Zwiebeln
0,7 l Rotwein
2 l Wasser
80 g warme Butter
100 g Semmelbrösel
1 EL Bio Kräuter der Provence
Salz
Zuerst die Lammkeule auslösen (oder vom Metzger auslösen lassen) und die Abschnitte und Knochen in einem Bräter im Ofen bei 200°C 20 Minuten rösten. Dann das kleingeschnittene Röstgemüse dazugeben und ebenfalls anrösten und mit dem Rotwein ablöschen. Das Ganze ein wenig einkochen, dann mit dem Wasser auffüllen und für zwei Stunden im Ofen abgedeckt köcheln lassen.
Abgießen und auf ein Zehntel einkochen.
Die Butter mit den Bröseln und den Kräutern verrühren, ein wenig salzen, in Folie wickeln und kühlen.
Nun die ausgelösten Stücke der Lammkeule in Steinpilzstaub wälzen und in Butter in einer Pfanne leicht anbraten.
Das Lamm jetzt bei 120°C zwanzig Minuten im vorgeheizten Ofen garen, herausnehmen und ruhen lassen. Den Ofen mit Oberhitze auf 220°C aufheizen, die Butter zurechtschneiden, auf den Lammteilen verteilen und überbacken.
Spinatspätzle und Vichy-Karotten passen gut.
