Skrei mit Pilz-Lauchgemüse und Quatre-Espices-Risotto

 

 

Der Skrei - mit allergrößtem Respekt behandeln norwegische Fischer aus den Lofoten diesen Fisch. Das feine, köstliche Fleisch des Winterkabeljau darf ja nicht verletzt werden. Eigentlich kommt der „Wanderer“  aus der 600 Kilometer entfernten Barentsee und wird von Februar bis April nur mit traditionellen Geräten gefangen. Das kostbare Tier würzen feine rosa Flocken vom australischen Murray River Salt und wenige Umdrehungen bengalischer Langer Pfeffer. Dazu ein Risotto mit dem Aroma-Zauberer Quatre Epices und winterliches Gemüse mit frischen Granatapfelkernen.

 

So geht’s:

4 Skrei-Filets, Murray River Salt und Langer Pfeffer;  für das Risotto: 2 El Olivenöl, 1 EL Butter, 25 g Zwiebelwürfel, 100 g Risottoreis, 0,25l Weißwein, 300ml Gemüsebrühe, 20 g kalte Butter gewürfelt, 20 g Parmesan gerieben, Quatre Epices, Himbeeressig; für das Gemüse: Lauch, Pilze je nach Saison, Granatapfelkerne, 1 EL Honig, 0,1 l Weißwein, Salz

 

Das Filet portionieren, kurz anbraten und im Ofen bei 120°C schonend fertig ziehen lassen und respektvoll würzen. Olivenöl und Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Den Risottoreis zugeben und ca. 3-4 Minuten unter ständigem Rühren glasig andünsten. Mit Weißwein ablöschen und solange unter ständigem Rühren kochen lassen bis der Wein verdunstet ist. Den Gemüsefond zugeben und weiterköcheln. Mehrmals umrühren. Zum Schluss die kalte gewürfelte Butter und den Parmesan unterziehen. Der Reis sollte noch Biss haben. Mit Salz, Pfeffer, Himbeeressig und Quatre Epices abschmecken.

 

Dazu Lauch und Pilze in Scheiben schneiden, den Lauch kurz blanchieren, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und beides anbraten. Granatapfelkerne und Honig dazugeben, kurz karamellisieren, mit dem Weißwein ablöschen und würzen. (Rezept von: Peter Greppmayr)

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