Rotweinsauerbraten mit Breznplätzchen

 

Als feines, herbstliches Gericht wird Sauerbraten in Bayern oft zur kalten Jahreszeit gereicht.

 

Das war jedoch nicht immer so; schließlich ist das Einlegen in Essig und Wein aus einer Not heraus entstanden:

Man wollte zu Zeiten ohne Kühlschrank das Fleisch haltbar machen.

 

Aber was ist das richtige Mischungsverhältnis von Essig und Wein - und wie lange muss der Braten eingelegt werden?

Antworten findet ihr hier:

 

 

 

Rotweinsauerbraten

 

2-2,5 kg Tafelspitz

2 l Rotwein

½ l Essig (200 ml Balsamico, 300 ml Branntweinessig)

300 g Sellerieknolle

300 g Karotte

350 g Lauch

30 g Knoblauch

350 g Zwiebel

2 g Wacholderbeeren

30 g Lorbeerblatt

6 g Pfefferkörner schwarz

 

Tomatenmark

200 ml Rinderfond/Jus

20 g Honig

Saft von 2 Limetten

10 g Lebkuchengewürz

alte Schwarzbrotreste

 

Alle Gemüse in Würfel schneiden mit den anderen Zutaten in eine große Schüssel, Schale oder Zipbeutel geben und das Fleisch zugedeckt 6-8 Tage marinieren lassen.

 

Das Behältnis im Keller, Kühlschrank oder an einem anderen kühlen Ort aufbewahren. Das Fleisch 1 x täglich wenden, damit die Beize von allen Seiten gleichmäßig einziehen kann.

 

Das Fleisch auf allen Seiten scharf anbraten, Gemüse zugeben und ebenfalls scharf anbraten, das Tomatenmark zugeben und auch mitrösten. So verflüchtigen sich die Bitterstoffe. Mit dem Einlegsud aufgießen, Lebkuchengewürz und alte Schwarzbrotreste zugeben (bindet die Sauce auf natürliche Weise) und im Ofen in einem Römertopf oder Bratentopf mit Deckel bei 160°C ca 3 Stunden schmoren. Das Fleisch herausnehmen und die Sauce zusammen mit dem Jus noch etwas einkochen. Die Sauce abpassieren und mit dem Honig und Limettensaft verfeinern. 

 

 

Brezenplätzchen

 

250 g alte Brezen

150 ml Milch zum Einweichen

3 Eier

100 g Speckwürfel

30 g Zucker

10 cl Weisswein

1 EL Creme Fraiche

Geschnittene Blattpetersilie

Nußbutter

Muskat

 

 

Zuerst die Brezen kleinschneiden. Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Weißwein ablöschen und das Karamell auflösen. Dann die gerösteten Speckwürfel dazugeben und das Ganze abkühlen lassen.

Jetzt die Milch erhitzen und die Brezenscheiben damit einweichen.

Die Eier, die abgegossenen Speckwürfel, Creme fraiche und die Petersilie mit den eingeweichten Baguettescheiben verkneten, mit Muskat würzen und kleine Plätzchen daraus formen.

Butter erhitzen, die Plätzchen darin Farbe nehmen lassen und im Ofen bei 170°C ca 10 Minuten fertig backen.

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