Salze – welch schier unerschöpfliches Thema!
Könnt ihr euch noch erinnern? Im Restaurant standen früher immer ein weißer und ein grauer Streurer auf dem Tisch. Das waren Salz und Pfeffer. Mit Löchern obendrin, damit das Salz gut Feuchtigkeit ziehen konnte und der bereits gemahlene Pfeffer schön ausrauchen konnte.
Auch für mich waren Salze bis vor einigen Jahren NaCl. Mehr nicht. In kleinen Pappkartönchen im Supermarkt erstanden, geeignet um Nudel- und Kartoffelwasser aufzupeppen.
Dabei ist Salz nicht gleich Salz.
Prinzipiell unterscheiden wir zwischen Meer- und Steinsalzen.
Die Steinsalze machen ca. 70% der weltweiten Produktion aus. Unsere Steinsalze heißen Persisches Blausalz, Rosa Punjab Kristallsalz und Kala Namak. Die ersten beiden sind auffällig in ihrer Farbe: dem Persischen Blausalz gibt das Mineral Sylvin die blaue Farbe, beim Rosa Punjab Kristallsalz ist es ein Eisenerz, das für die Rosa Farbe verantwortlich ist. Aufgrund ihres schönen Aussehens und der ihrer trockenen Konsistenz sind sie beide gut für die (Glas-) Mühle geeignet.
Kala Namak hingegen fällt eher durch Geruch und Geschmack nach Eiern auf (aufgrund des hohen Anteils von Schwefelwasserstoff). Es ist ein vulkanisches Steinsalzmineral aus Indien, das für Masalas und Chutneys verwendet wird. Es ist zudem ein fester Bestandteil in der ayurvedischen Küche und findet auch in veganen Speisen Verwendung.
Mein Favorit bei den Meersalzen ist das Maldon Sea Salt. Spitzenköche aus aller Welt veredeln seit Jahrzehnten ihre besten Gerichte mit dem berühmten Meersalz aus Essex. Die traditionellen Herstellungstechniken, verbunden mit einem sehr hohen Qualitätsanspruch, bürgen für ein einzigartiges Gourmet-Salz. Es ist faszinierend, wie die feinen Salzplättchen im Mund leicht knacken. Einfach eine frische Scheibe gutes Brot mit Butter bestreichen und etwas Maldon darauf geben. Ein unglaublicher Genuss. Dieses Salz sollte ausschließlich als Finishing Salz auf den Tisch gestellt werden. Die Mühle würde die feinen Plättchen zerstören.
Weitere Meersalze sind Fleur de Sel aus der Camargue oder der Guérande, das Sal Martin aus Portugal oder das Sal Torres von der schönen Baleareninsel Ibiza. Auch das Afrikanische Perlensalz ist ein Meersalz, selbst wenn es eigentümlich daher kommt mit seinen runden, Hagelkörner ähnlichen Salzkügelchen, die als Geschenk immer wieder ein Hingucker sind.
Der Vollständigkeit halber seien noch die Hawaii-Salze genannt. In Rot mit Tonerde oder in Schwarz mit Aktiv-Kohle versehen, werden sie bei uns allerdings nicht als Speisesalze gehandelt, sondern als Dekosalz und werden folglich mit 19% versteuert.
Und dann wären wir auch schon bei den Salzen mit Zusätzen. Wie zum Beispiel dem Rauch. Wir haben vier von der Sorte: Das Fleur de Sel fumée, feine Meersalz-Plättchen, die geräuchert wurden.
Das gute, deutsche Schwarzwälder Rauchsalz, ein kräftiges, grobes Rauchsalz. Das Danish Smoked Salt, etwas feiner in der Räucherung, aber auch grob für die Mühle geeignet und schließlich das kräftigste unter den Rauchsalzen, das Buchenrauchsalz. Es wurde 160 Stunden kalt über Bauchenholz-Scheiten geräuchert und kommt optimal in Eintöpfen, wie Pichelsteiner oder Suppen zur Geltung. Ich liebe es, weil es in der kalten Jahreszeit der guten holländischen Treibhaustomate etwas Geschmack einhaucht.
Und nicht zuletzt haben wir die Salze, die wir selbst mit Blüten oder Chili angereichert haben. Besonders das portugisische Flor de Sal mit Rosenblättern hat es mir angetan. Es passt hervorragend zu Fisch und Gemüse und Salaten und allem, was leicht ist. Dann unterstreicht die blumige Note harmonisch.
Im übrigen kann man diese Salzmischungen leicht selber machen, zum Beispiel ein Zitronensalz. Wichtig ist hier, Bio-Zitronen zu verwenden und beim Schälen nicht das Weiße mit abzuschälen, weil es bitter ist. Dann die Zitronen mit einem Fleur de Sel zusammen in ein luftdicht verschließbares Glas geben und über ca. eine Woche täglich durchschütteln oder -mischen und von Zeit zu Zeit die Feuchtigkeit aus dem Gefäß lassen. Dieses Salz passt herrlich zu Fisch und Schalentieren, bzw. mediterranen Speisen und ist auch als selbstgemachtes Geschenk ein Hingucker.
Mehr zum Salz findet ihr auf youtube.
