Sterne plücken

Es muss nicht extra Weinachten werden, um dem Sternanis zu huldigen. Spätestens dann aber stehen die Samenbalgfrüchte in erster Gewürzreihe. Vielleicht weil sie immer noch die wärmende Sonne ihrer Heimat in sich tragen. Vietnam zählt zu ihren Hauptanbaugebieten.

Sternanis ist ein Fest für den Gaumen. Und gut für die Augen: In schöner Symmetrie gruppieren sich die meist acht Fruchtkapseln in Blütenform umeinander. Aus ihnen lugen rot glänzende Samen hervor. Verantwortung für den köstlichen Geschmack übernehmen sie aber nicht, es liegt vor allem im Holz der Samenbalge verborgen. Dabei so reichlich, dass das Würzen Fingerspitzengefühl verlangt. Sternanis-Aroma ist intensiv, süßlich und holzig zugleich. Fenchel, Süßholz und Lakritz stehen ihm Pate. Dabei entsteht so viel geschmackliche Wärme, dass sich das Gewürz ganz von allein zu winterlichen Schmorgerichten und zur Weihnachtsbäckerei gesellt. Hier versteht er sich blendend mit Kardamom, Vanille, Zimt und Nelken. Praktisch auch, dass Sternanis als traditionelles Erkältungsmittel gilt, viele Hustenbonbons schmecken danach. Auch das lässt sich in der kalten Jahreszeit gut gebrauchen.

Den Würzstern aber ganz im Winter zu belassen, würde ihm nicht gerecht. Mit feinen Jakobsmuscheln oder süßlichem Gemüse wie Karotten und Tomaten harmoniert er zu jeder Jahreszeit, gemahlen, geschrotet oder im Ganzen beim Garen hinzugegeben. Das „Lexikon der Aromen und Geschmackskombinationen“, das kulinarische Affinitäten jedweder Art auflistet, empfiehlt Sternanis in Milchschokolade und zu gebratenen und gedünsteten Birnen. Wer es herzhafter mag, dem sind Hühner- und Rinderfons, Suppen als auch Schweine- und Entenfleisch angeraten. China- neben Vietnam zentrales Anbauland – lässt grüßen. Wie kein zweites Gewürz steht Sternanis für die China-Küche, prägt er doch das traditionelle Fünf-Gewürze-Pulver.

Nicht zu verwechseln ist der rotbraune Würzstern mit den eher grünlichen Anissamen, auch Wilder Anis genannt. Er ist weniger kräftig, wenn auch geschmacklich ganz nah dran an seinem Namensvetter. Botanische Verwandtschaft besitzen die beiden Pflanzen nicht. Ihre ätherischen Öle jedoch – beim Sternanis können es bis zu acht Prozent sein – verweisen beide auf den geschmacksbebenden Wirkstoff Anethol. Die beiden Öle ähneln sich sehr und kommen gleichermaßen im „Anisé“ zum Einsatz – europaweit: So lieben die Griechen ihren Ouzo, die Türken ihren Radi, die Italiener ihren Sambuca oder die Franzosen ihren Pernod oder Pastis. Vielleicht liegt eine der Ursachen ja in der Wirkungsweise von Anethol: Es hilft bei Verdauungsproblemen, die sich nach einem reichlichen Essen ja schon mal einstellen können.

Obschon sich der hölzerne Stern in vielen Kulturen einen festen Platz erobern konnte, ist er ein recht junges Gewürz. Selbst seine Heimat kennt ihn erst seit gut 400 Jahren. Das Abendland erreichte der Sternanis 1588, eine ganze Schiffsladung löschte im Londoner Hafen. Wie so häufig bei neuartigen Gewürzen, brauchte auch er, bis er in europäischen Kücheneinlass fand: Erst seit dem 18. Jahrhundert würzen die Angelsachsen ihre Marmeladen und Kompotte, ihren Punsch und ihren Likör mit einem Hauch von Sternanis. Seither stehen die Samenbalgfrüchte auch im deutschen Gewürzregal.

Vietnam zählt heut zu ihren heutigen Hauptanbaugebieten. Denn um sich wohlzufühlen, braucht der immergrüne, magnolienartige Sternanisbaum subtropische Wärme. Nördlich der vietnamesischen Hauptstadt Hanoi über die chinesische Landesgrenze hinweg erstrecken sich ganz Wälder seiner Art, die zumeist von dem Bergvolk der Yao kultiviert werden, Wild wächst die bis zu 100-jährige Pflanze nicht. Auf ihre leuchtend roten Blüten folgen dreimal im Jahr die Früchte. Die Ernte ist Arbeit der Yao-Frauen, die mit ihren turbanartig frisierten Haaren in die Baumkronen klettern, um die noch grünen Sterne zu pflücken. Aroma und Farbe entwickelt das Gewürz erst mit der anschließenden Trocknung.

Danach gehört der Sternanis in die typisch vietnamesische Hühner- oder Rinderbrühe Pho, die als traditionelles Frühstück dient. Seine Landesleute lieben ihn zudem in ihren Fleischgerichten, die zahllose kleine Garküchen an der Straße zubereiten. Erschwingliches Street-Food für jedermann. Auch für die zunehmende Touristenschar, die – mit und ohne Rucksack – seit gut einem Jahrzehnt Indochina erobert.

 

Aus „Pfeffer – Das Gewürzmagazin“ 2/2015

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