Österlich: Lamm im Steinpilzstaub

 

Lammkeule im Steinpilzstaub mit Kräuterkruste

 

1 Lammkeule ca. 2 kg mit Knochen

200 g Knollensellerie

200 g Karotten

5 Zwiebeln

0,7 l Rotwein

2 l Wasser

20 g gemahlene Bio Steinpilze

80 g warme Butter

100 g Semmelbrösel

1 EL Bio Kräuter der Provence

Salz

 

Zuerst die Lammkeule auslösen (oder vom Metzger auslösen lassen) und die Abschnitte und Knochen in einem Bräter im Ofen bei 200°C 20 Minuten rösten. Dann das kleingeschnittene Röstgemüse dazugeben und ebenfalls anrösten und mit dem Rotwein ablöschen. Das Ganze ein wenig einkochen, dann mit dem Wasser auffüllen und für zwei Stunden im Ofen abgedeckt köcheln lassen.

Abgießen und auf ein Zehntel einkochen.

Die Butter mit den Bröseln und den Kräutern verrühren, ein wenig salzen, in Folie wickeln und kühlen.

Nun die ausgelösten Stücke der Lammkeule in Steinpilzstaub wälzen und in Butter in einer Pfanne leicht anbraten.

Das Lamm jetzt bei 120°C zwanzig Minuten im vorgeheizten Ofen garen, herausnehmen und ruhen lassen. Den Ofen mit Oberhitze auf 220°C aufheizen, die Butter zurechtschneiden, auf den Lammteilen verteilen und überbacken.

 

 

Spinatspätzle und Vichy-Karotten passen gut.

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