Gemüsebrühe selber herstellen - zwei Rezepte: Traditionell und mit Umami-Geschmack

 

Gemüsebrühe ist aus unserer Küche nicht wegzudenken und vielseitig einsetzbar: in Suppen, als Würze von Saucen, in Marinaden und Dressings. Herkömmliche Gemüsebrühen enthalten aber oft weniger Gemüse als man denkt: Hauptbestandteile sind häufig Zucker, Aromen, Hefe und chemischer Geschmacksverstärker (E xy, E = Erlaubt).

Für den Laien hört es sich kompliziert und aufwendig an, Gemüsebrühe selber herzustellen. Aber das ist kein Hexenwerk! Es kommt vor allem auf die richtige Kombination der verwendeten Gemüse und Kräuter an und alle Zutaten sollten von bester Bio-Qualität sein. Wer selber Gemüse anbaut oder im Bioladen einkauft hat hier zusätzlich schier unendliche Möglichkeiten, auch „Abfälle“ zu verwenden: Die Blätter der Roten Beete, die großen äußeren Kohlblätter aller Sorten, der obere Abschnitt von Lauch bis hin zu Radieschengrün – das sind alles kostbare Pflanzenteile, die bestens in Gemüsebrühe passen.

 

Mit dem zweiten Rezept stellen wir ein Konzentrat der besonderen Art her. Wir basteln uns ein Umami-Würzpulver, in dem die Umami-Geschmacksbomben natürliches Miso, Tomate und Alge vereint werden.

Erst vor zirka hundert Jahren konnte nachgewiesen werden, dass wir spezielle Rezeptoren auf der Zunge haben, die den 5. Geschmackssinn erfassen können. Neben den uns vertrauten Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter kann man umami als „fleischig“ und „würzig“ beschreiben. Umami schmecken wir in Lebensmitteln wie beispielsweise getrockneten Tomaten, Algen, Parmesan, gerösteten Speck, Sojasauce, Fleisch und Shiitake-Pilzen, sowie in zahlreichen fermentierten Lebensmitteln. Und das liegt daran, dass sie alle natürliches Glutamat enthalten.

In unserem Umami-Rezept treffen heimische Wildkräuter, Algen, Miso und getrocknete Tomaten aufeinander und ergänzen sich zu einem köstlichen, intensiven Aroma, das Nudelsuppen, Marinaden, Hähnchengerichten und vielen asiatischen Rezepten genau die richtige Geschmacksnote und Energie verleiht.

 

Rezept für klassisches Gemüsebrühe-Pulver

Zutaten (für ein 500 ml Schraubglas)

8 Karotten

4 Knoblauchzehen

2 Zwiebeln

1 kleine Sellerieknolle mit Grün

1 Pastinake

2 Petersilienwurzeln

1 Bund Petersilie mit Stängeln

1 Strauß Liebstöckel mit Stängeln

1 Lauch

4 Frühlingszwiebeln

10% Meersalz (vom Trockengewicht der Zutaten)

1 EL schwarze Pfefferkörner

6 Wacholderbeeren

Variante: Anstelle von Lauch und Petersilie entsprechende Mengen von „Abfallgemüse“ wie Rote-Beete-Blättern, Radieschengrün und Kohlblättern verwenden

 

REZEPT

Das Gemüse putzen. Alle Wurzeln auf der Gemüsereibe raspeln (oder in der Küchenmaschine zerkleinern). Petersilie, Selleriegrün und Liebstöckel fein hacken. Lauch und Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Alles in eine große Schüssel geben und gut vermischen. Das Gemüse auf mit Backpapier belegte Bleche verteilen und im Ofen bei 80 Grad trocknen (das dauert 6-7 Stunden). Damit die Feuchtigkeit entweichen kann, die Ofentür etwas offenlassen und einen Holzlöffel in die Tür stecken. Das Gemüse ab und zu auflockern.

Das getrocknete Gemüse mit Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren in der Küchenmaschine fein pulverisieren und in das Schraubglas füllen. Die Gemüsebrühe hält 6-8 Monate.

 

 

Würzpulver mit Umami-Geschmack und Wildkräutern – Asia & regionales „Unkraut“

Zutaten (für ein 250 ml Schraubglas)


Jeweils 2 große Hände voll Bärlauch, Knoblauchsrauke, Giersch, Oregano, Petersilie und Selleriegrün in beliebigen Anteilen

6 Frühlingszwiebeln

2 EL Miso-Pulver pur

15 g getrocknete Algen, am besten Wakame und Kombu

40 g Bio Tomatenpulver

1 TL Schinusbeeren

1 TL schwarze Pfefferkörner

Meersalz nach Geschmack

 

REZEPT

Die Kräuter gründlich waschen und sehr gut trocknen (am besten in einer Salatschleuder) und hacken. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Kräuter und Frühlingszwiebeln auf mit Backpapier belegte Bleche verteilen und im Ofen bei 80 Grad trocknen (das dauert 6-7 Stunden). Damit die Feuchtigkeit entweichen kann, die Ofentür etwas offenlassen und einen Holzlöffel in die Tür stecken. Die Kräuter ab und zu auflockern.

Die Algen ggf. fein hacken. Mit den getrockneten Kräutern und allen Gewürzen in der Küchenmaschine zu feinem Pulver verarbeiten, dabei Salz nach Geschmack hinzufügen. Das Würzpulver in das Schraubglas füllen. Es hält 6-8 Monate.

 

 

 

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