Kaninchenpastilla

Bei dieser österlichen Pastilla haben wir uns an Ottolenghi gehalten. Aufwändig in der Zubereitung, aber köstlich an der österlichen Tafel. 

Ich liebe die Kombination von hauchdünnem Filoteig mit scharf-würzigem Kaninchenfleisch, frischem Spinat mit Cranberries und Pinienkernen und einem Topping aus Puderzucker. Zugegeben, die Zubereitung ist aufwändig und kostet Mühe und Zeit. Aber der Genuss ist unbeschreiblich. Und der festliche Vorteil: Die Pastilla kann gut vorbereitet werden und wird dann einfach aus dem Ärmel gezaubert. Sensationell.

Kaninchenpastilla (6 Personen)

1 Kaninchen zerlegt

2 EL Rapsöl

2 Zwiebeln in dünne Streifen geschnitten

8 Knoblauchzehen in dünne Scheiben geschnitten

4 Tomaten in Achtel geschnitten

2 Zimtstangen

1 TL Schinusbeeren

½ Tl Chili Chipotle geschnitten

100 ml Weinbrand

500 ml Weißwein

500 ml Brühe

30 g Kuvertüre

80 g geklärte Butter

200 g Filoteig

Puderzucker

Murray River Salt

Whisky-Pfeffer

 

Spinat

100 ml Johannisbeeressig

100 ml Weinbrand

100 g Cranberries getrocknet und gezuckert

100 g Pinienkerne geröstet

1 EL Olivenöl

3 kleine Schalotten in dünne Streifen geschnitten

150 g Sahne

200 g junger Blattspinat

 

Die Kaninchenstücke mit Salz und Pfeffer würzen und in bei großer Hitze in Rapsöl rundherum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Zwiebeln und Knoblauch in die Pfanne geben und bei kleiner Hitze ca. 45 Minuten dünsten, bis die Zwiebeln gut Farbe genommen haben und beginnen, zu karamelisieren.

Tomaten, Zimt, Schinusbeeren, getrocknete Chilis und ½ TL Salz zugeben und weitere 5 Minuten garen. Jetzt den Weinbrand angießen und nach weiteren zwei Minuten die Kaninchenstücke hineinlegen. Wein und Brühe zugeben und das Ganze abgedeckt für eine Stunde köcheln lassen.

Das Fleisch wieder herausnehmen und die Sauce bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen. Zimt herausnehmen, die Schokolade in die Sauce raspeln, unter Rühren auflösen und abkühlen lassen. Es sollten ungefähr 500ml verbleiben.

Sobald das Kaninchen etwas abgekühlt ist, das Fleisch vom Knochen lösen, vorsichtig unter die Sauce rühren und bei Seite stellen.

 

Für den Spinat Essig und Weinbrand kurz erhitzen, die Cranberries einrühren und abkühlen lassen.

Die Pinienkerne mit 1 TL Olivenöl und dem Paprikapulver vermischen und bei Seite stellen.

Das restliche Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Schalotten darin braten, bis sie Farbe genommen haben. Die Cranberry-Weinbrandmischung und die Pinienkerne unterrühren und nach zwei Minuten die Sahne zugeben.

Die Temperatur erhöhen und das Ganze auf etwa ein Viertel einkochen.

Den Spinat hineingeben und unter Rühren garen, bis er zusammengefallen ist.

Boden und Rand einer Auflaufform mit geklärter Butter einstreichen, die Hälfte der Filoblätter jeweils mit Butter bestreichen so in die Form schichten, dass sie den Rand überlappen.

Nun den Spinat darin verteilen und die Sauce mit dem Kaninchenfleisch darauf geben, einschlagen und die restlichen Filoblätter ebenfalls gebuttert darüber schlichten und die Ränder nach innen einschlagen.

Im vorgeizten Ofen bei 180°C Umluft für eine gute Stunde backen.

Dann herausnehmen und nach zehn Minuten Ruhezeit stürzen und mit Puderzucker bestreuen.

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