Estragon-Variationen

 

Dieses Rezept stammt im Original aus der Feder von Johann Lafer und ist etwas aufwändiger in der Zubereitung. Als vegetarische Option gibt es dazu Mangoldroulade und in den Kartoffelbrei habe ich anstelle von grünem Spargel fein gehackten Rucola und Estragon gegeben. Ein echter Festschmaus!

 

ZUTATEN

Für die Kalbsrouladen:

50 g Kalbfleisch, eiskalt

1 Knoblauchzehe

3 Stängel Basilikum

1 EL Französischer Estragon

60 ml Sahne, eiskalt

2 Kalbsrouladen

2-4 Scheiben roher Schinken

Für die Mangoldrouladen:

4 große Mangoldblätter

200 g Ricotta

1 Ei

1 EL Französischer Estragon

1 EL Sonnenblumenkerne

Meersalz

weißer Pfeffer

Für den Kartoffelbrei:

400 g Kartoffeln

100 ml Milch

1 EL Butter

1 kleiner Bund Rucola

1 TL Französischer Estragon

 

REZEPT

Das Kalbfleisch waschen, trockentupfen und zerkleinern. Knoblauchzehe fein würfeln. Estragon, Basilikum, Knoblauch und Fleisch in einen Blitzhacker geben und zerkleinern, bis sich ein Klumpen bildet. Die Sahne hinzufügen und zu einer glatten Masse pürieren, dabei mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen.

Die Kalbsfilets waschen, trockentupfen und zwischen zwei Frischhaltefolien sehr dünn plattieren. Das Fleisch mit der Farce bestreichen und vorsichtig zusammenrollen. Nun jede Roulade mit der Schinkenscheibe umwickeln. Die Rouladen jeweils in hitzebeständige Klarsichtfolie wickeln und fest zusammendrehen. Bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen oder direkt für 20 Minuten in den Ofen legen.

Die Mangoldblätter 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren und gut abtupfen. Überlappend auslegen, so dass zwei Unterlagen zum Bestreichen entstehen.

Ricotta mit Estragon, Ei, Salz und Pfeffer glatt verrühren und auf dem Mangold verteilen, dabei die seitlichen Ränder etwas frei lassen. Die Sonnenblumenkerne darauf verteilen und zwei Rollen aufwickeln. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Mangoldrouladen 10 Minuten braten, dabei gelegentlich wenden.

Die Kartoffeln schälen und garen. Den Rucola fein hacken. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit allen anderen Zutaten glatt verrühren und warm stellen.

Die Rouladen aufschneiden und mit dem Kartoffelbrei servieren.

Guten Appetit!

 

 

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