Der Schlaumeier-Pfeffer

 

Kubebenpfeffer, das wusste schon Hildegard von Bingen, führt bei Genuss „zu einem fröhlichen Geist, einem scharfsinnigen Verstand und zu reinem Wissen“. Auch wenn man in Marokko kaum eine deutsche Heilkundlerin aus dem Mittelalter kennen mag – um die Schlaumacher-Qualitäten dieses Pfeffers müssen die Leute aus dem Maghreb trotzdem bereits gewusst haben. Denn nicht umsonst ist er dort fester Bestandteil der Gewürzmischung Ras-al-Hanout, mit dem man dort gern für Couscous oder Gemüse-Gerichte verfeinert. Auch eigenständig ist der Kubebenpfeffer in Tunesien und Marokko im Einsatz – hier im Zusammenspiel mit Lamm- oder Hammelgerichten.

Es liegt an den unvergleichlichen ätherischen Ölen, die den Kubebenpfeffer für die Gewürzmischung Ras-al-Hanout so unverzichtbar macht. Denn der Pfeffer entwickelt neben dem warmen und nur teils scharfen Geschmack einen – jetzt kommt’s – leichten terpentinartigen Unterton. Man kann es auch freundlicher umschreiben mit bitterem und eukalyptus-artigem Aroma. Was aber interessanterweise gerade zu Fisch, Garnelen und Gambas perfekt passt (wozu man das Gewürz zum Beispiel in Indonesien und Malaysia besonders schätzt). Hierzulande findet man sein Bouquet auch in Magenlikören, Würzsoßen und im Pfefferkuchengewürz.

Das mit dem Magenlikör kommt nicht von ungefähr, denn man sagt dem Gewürz eine appetitanregende Wirkung nach, das die Speichel- und Magensaftproduktion ankurbelt. Das ist bei weitem nicht alles: Kubeben wirken antiseptisch und werden als Heilmittel bei Harnwegsinfekten eingesetzt oder bei chronischer Bronchitis. Sie sollen – ganz nach den Erkenntnissen von Hildegard von Bingen – der Gedächtnisleistung und zudem der Libido auf die Sprünge helfen. Welcher dieser Wirkungen es genau geschuldet ist, wissen wir nicht, aber immerhin wurde der Kubebenpfeffer wegen seiner medizinischen Vielseitigkeit zur Heilpflanze des Jahres 2016 ausgerufen.

In Nordafrika, wo arabische Händler den ursprünglich aus Asien stammenden Kubebenpfeffer schon vor Jahrhunderten einführten, erweist sich die Pfeffer-Pflanze heute noch auf ganz andere Art als nützlich: Sie dient der Schattengewinnung auf Kaffeeplantagen. Die Bezeichnung „Kababeh“ stammt ebenso von dem arabischen Namen der Pflanze. Kubeben heißen die unreifen Fruchtkörner, die noch grün geerntet und dann getrocknet werden bis sie schwarz geworden sind. Damit sie auch bei uns ihr Aroma lange behalten, sollten sie dunkel und als ganze Frucht gelagert werden. Und nicht nur im Ras-al-Hanout sind die Körner des Kubebenpfeffers in guter Gesellschaft. Man sagt ihm ebenso freundschaftliche Beziehungen zu Lorbeer, Rosmarin, Salbei, Thymian und Zimt nach, mit denen er sich gern und gut kombinieren lässt.

von Anja Janotta 

 

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