Tamales Oaxaqueños

Rezept

Tamales ist ein mexikanisches – ja, wir würden Fingerfood sagen: Fleisch und / oder Gemüse werden in einen Maisteig gegeben und anschließend mit Maisblättern umwickelt und gedämpft. Die Pflanzenblätter sind dabei die mittelamerikanische Antwort auf die amerikanische Tupperdose: Durch sie ist der Snack einfach zu transportieren und kann auch genauso unkompliziert eingefroren werden, da die Blätter nicht aneinander kleben.

Die Zubereitung von Tamales ist aufwändig. Schön ist es, wenn mehrere Kochfreudige zusammenkommen und gemeinsam werkeln. Wer nicht so viel Zeit hat (oder keine Freunde), kann unsere Mole verwenden – wir haben vorgekocht.

Wir haben Tamales im Selbstversuch nachgekocht und können sagen, dass sich der Aufwand rentiert.

Brüste und Schenkel vom Huhn tranchieren und beiseite legen.

Das Gemüse in einem Topf ohne Fett leicht anbräunen und mit Wasser auffüllen. Gewürze zugeben und salzen, einmal aufkochen lassen. Die Hitze zurückschalten und für zwei Stunden simmern lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und das Gemüse entfernen. Eventuell mit etwas weiterem Salz abschmecken.

Die Hähnchenteile in etwas Öl anbraten und bei 140°C Umluft für ½ Stunde im Ofen garen.

Auskühlen lassen, die Keulen auslösen das ganze Fleisch in kleine Stücke schneiden.

500 g Maismehl (Masa Harina)

Wasser

Hühnerbrühe

100 g Schweineschmalz

2 TL Salz

Masa Harina langsam mit Wasser zu einem dicken Teig verarbeiten und Salz zugeben. Das Schweineschmalz in einer zweiten Schüssel schaumig schlagen und den Masa-Teig langsam einarbeiten. Zwischendurch Hühnerbrühe (vgl. oben) zugeben, bis eine geschmeidige und streichfähige Masse entsteht.
Am Schluss noch einmal mit Salz abschmecken. Den fertigen Teig bis zur weiteren Verwendung mit Frischhaltefolie abdecken.

Für die Mole (ersatzweise 350 g unserer Mole Gewürzmischung)

100 g Mulato Chilis (getrocknet)

50 g Papilla Chilis (getrocknet)

50 g Cascabel Chilis (getrocknet)

60 g Sesamsamen

50 g Mandeln (nicht gesalzen, ohne Schale)

50 g Erdnüsse (nicht gesalzen, ohne Schale)

1 TL Koriandersamen

6 Gewürznelken

Schweineschmalz

1 Kochbanane (reif)

1-2 Jalapeño Chilis (frisch) (in Stücken)

2 mittelgroße Zwiebeln (in Würfeln)

6 Knoblauchzehen (in Stücken)

60 g Rosinen

100 g Tomatillos (aus der Dose)

400 g passierte Tomaten

1 TL Zimt (gemahlen)

2-3 EL Oregano (getrocknet)

2 kleine Sternanis

 90 g mexikanische Schokolade, oder Zartbitter Schokolade oder Kakaobohnen

2 EL Kakaopulver

Hühnerbrühe (siehe oben)

Saft einer Limette

Salz

Die getrockneten Chilis aufschneiden, dann Stiele und Kerne entfernen. Chilis in einer Pfanne bei mittlerer Hitze leicht anrösten, aber auf keinen Fall bräunen, da sie sonst schnell bitter werden. Chilis mit kochendem Wasser übergießen und für 30 Minuten quellen lassen.

Die Kochbananen in Scheiben schneiden.
Das Wasser abgießen und die Chilis mit Hühnerbrühe in einem Mixer pürieren. Mandeln und Erdnüsse ohne Öl anrösten, fein hacken und beiseite stellen. Ebenso den Sesam rösten bis er goldbraun ist. Den Sesam in einem Mörser fein mahlen. Nelken, Koriandersamen trocken anrösten und im Mörser fein mahlen. Kochbanane in Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit etwas Schweineschmalz anbraten und dabei karamellisieren lassen.
Etwas Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Rosinen, Zwiebel- Jalapeño- und Knoblauchstücke zugeben und anschwitzen bis die Zwiebeln glasig sind. Tomatillos gut abtropfen lassen, in Stücke schneiden und mit anbraten. Alle Zutaten in einen Mixer füllen und mit Hühnerbrühe (vgl. oben) pürieren. Die entstandene Masse in einem Topf mit den pürierten Chilis vermischen und die passierten Tomaten zugeben. Oregano, Zimt und Sternanis zugeben und alles langsam erhitzen. Wenn die Sauce heiß ist, das Kakaopulver und die Schokolade nach und nach zugeben und schmelzen lassen. Die Sauce sollte häufig gerührt werden, um ein Anbrennen zu vermeiden. Limettensaft zugeben und mit Salz abschmecken.
Die Mole sollte am Ende dickflüssig sein. Etwas Mole abnehmen und mit den Hühnerscheiben vermischen. Das Huhn in der Mole erwärmen. Die restliche Mole kann eingefroren werden.

Zubereitung der Tamales

Bananenblätter

Aus den Bananenblättern ca. 30 cm lange Stücke schneiden, (sehr!) gründlich abwaschen, trocknen und komplett (dünn!) mit Masa bestreichen. Etwas Hühnchen in Mole in der Mitte des Blattes platzieren und das Blatt zusammenfalten.
In einen Kochtopf mit Dampfeinsatz Wasser einfüllen und mit etwas Salz zum kochen bringen. Die gefalteten Tamales werden in dem Dämpfeinsatz geschichtet (darauf achten, dass noch ausreichend Zwischenräume bleiben, damit der Dampf auch gut zirkulieren kann). Die Tamales mit einem feuchten Küchentuch abdecken und den Topf mit einem Deckel verschließen.
Anschließend werden die Tamales etwa eine Stunde gedämpft. Die Tamales sind fertig, wenn sich das Masa leicht vom Bananenblatt ablösen lässt.