Überbackener Zander mit Ingwer in Verjus-Sauce

30 Minuten
45 Minuten
1.5 Stunde

Ich verliebt in unsren Verjus - hier, freitäglich, ein Rezept vom Weingut Koegler. Eigentlich braucht ihr nur die Verjus-Sauce zu machen - sie ist schon für sich allein ein Traum... Im Originalrezept wird Wildreis anstelle der Belugalinsen zum Füllen der Artischocken verwendet und ich hoffe, der Autor verzeiht meine leichte Änderung des Rezepts.

Zutaten

2 Portionen

  • 250 ml
  • 200 ml
  • 1
    Zwiebel (fein gehackt)
  • 150 g
    sehr kalte Butter
  • ½
    Orange (der Saft)
  • ½
    Orange (die Schale)
  • ½
    Zitrone (die Schale, 2 Minuten in kochendem Wasser blanchiert)
  • 50 g
    Ingwer (feine Streifen)
  • 2
    Zanderfilets
  • 2
    frische Artischocken
  • 100 g
    Belugalinsen
  • 2
    Tomaten (in Scheiben)

Rezept

Verjus, Olivenöl und Zwiebeln in eine Pfanne geben und auf ein Drittel einkochen. Die Reduktion durch ein Sieb gießen und anschließend 100 g der Butter stückchenweise einschwenken. Mit Orangensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Orangen- und Zitronenschalen beigeben und noch etwas einkochen lassen. Tipp: Die Zwiebeln waren so lecker, dass ich sie als Beilage gereicht und nicht entsorgt habe. Die Sauce warmstellen.

Die Belugalinsen nach Packungsanweisung garen.

Die Blätter der Artischocken mit der Schere abschneiden, so dass nur noch das Herz übrig bleibt. Den Stiel nicht abschneiden. In kochendem Salzwasser 30 Minuten kochen. Das „Heu“ aus der Mitte entfernen und mit dem Wildreis füllen.

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Zander mit Salz und Pfeffer würzen. Ingwer mit der restlichen Butter vermengen und auf den Zanderfilets verteilen.

Fisch in eine ofenfeste Form geben und 10 Minuten im Ofen überbacken.

Die Tomatenscheiben in einer Pfanne mit etwas Olivenöl frittieren.

Die Verjus-Sauce auf Tellern verteilen, Artischocken und Zanderfilets anrichten und zum Schluss mit den frittierten Tomaten garnieren.

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