Mehr als das Salz in der Suppe...

Das hätte sich das gute alte Salzfässchen nicht träumen lassen: Vom gewöhnlichen Natur- zum Lifestyleprodukt.

 

Man könnte direkt Parallelen zum Froschkönig-Märchen finden: Natursalze und nun auch aromatisierte Salze sind zu einer Spezialität "geküsst" worden, die nicht nur dem Feinschmecker einiges Wert sind.

Salz ist ein wunderbares Experimentierfeld für alle, die neue, feine Geschmackserlebnisse zu schätzen wissen. Wie wäre es zum Beispiel mit einer Prise Chilisalz zu Büffelmozarella mit Mango-Chutney? Oder Garnelen mit Vanillesalz?

Das gleiche gilt für Natursalze. Ein frisches Thunfisch-Steak, getoppt von ein klein wenig schwarzem Hawaii-Salz ist optisch und kulinarisch ein Highlight. Die Kombination von Salzen mit Früchten, Desserts und Küchlein erfordert zwar etwas Mut, führt aber zu spannenden Gaumenfreuden.

 

Die zarte Blüte des Salzes

Die bekannteste Natursalz-Spezialiät ist sicherlich das Fleur de Sel, die "Salzblume" aus der französischen Camargue oder der Bretagne und das permutt schimmernde Flor de Sal, wie es etwa auf Mallorca zu finden ist. Sie sind echte Klassiker. Die Ernte dieser Meersalze ist jedoch eine filigrane Angelegenheit. Sie gedeihen - wie auch weniger wertvolle Sorten - in den Salzgärten der Küste. Eine uralte Form der Salzgewinnung, die nach dem Prinzip der Wasserverdunstung auch heute noch wunderbar funktioniert. Aber erst das perfekte Zusammenspiel von Hitze und Wind lässt auf der Wasseroberfläche die kostbare Salzblüte gedeihen. Mit Holzschaufeln und per Hand trägt der Salzbauer, der "Paludier", diese  zarte Schicht ab. Der Zeitpunkt ist hierbei entscheidend, denn eine leichte Feuchte unterstreicht die Qualität. Für die geschmacklichen Unterschiede von Fleur de Sel zu Fleur de Sel sorgen Calcium- und Magnesiumsulfate. 

Natursalze enthalten im Gegensatz zu den raffinierten Salzen Mineralstoffe, die ihnen ihren besonderen Geschmack verleihen. Das gereinigte Speisesalz, Kochsalz oder Tafelsalz, das wir auch dem Supermarkt kennen, besteht im wesentlichen aus Natriumchlorid und aus Zusätzen wie Jod, Fluor oder Rieselhilfen. 

Ob nun gewöhnliches Tafelsalz oder nuancenreiches Natursalz. Allen ist gemein, dass sie aus dem Meer kommen. Das gilt selbst für Steinsalze (z. B. Himalaya-Salz), die Bergleute abbauen. Die Salzschichten, die sie abtragen, lagerten sich vor 200 Millionen Jahren ein, als riesengroße Binnenmeere austrockneten. Gestein überlagerte sie in Jahrmillionen und so sind die rosafarbenen Salzstöcke des Himalaya älter als das Gebirge, das auf ihnen liegt. 

 

Einst mit Gold aufgewogen 

Neben hochwertigen Natursalzen erfreuen sich Feinschmekcer derzeit an einer schier unbegrenzten Auswahl an aromatisierten Salzen, die mit Olive, Zitrone, Tomate, Bärlauch, Ingwer, Schockolde oder auch Rotwein angereichert sind. Die Experimentierfreude scheint keine Grenzen zu kennen. Dass die Idee, aus dem "weißen Gold" etwas  mehr zu machen, keineswegs eine neue  ist, zeigen die Rauchsalze. Die Wikinger entwickelten ein Verfahren, bei dem sie Meerwasser über brennendes Holz gossen und verdampfen ließen. Das übrig gebliebene Salz schabten sie ab und streuten es über ihr Abendbrot. Inklusive Raucharoma. Je nach Landstrich, in dem es verfeinert wird, trifft das Meersalz heute auf Buche, Eiche oder auch Wacholder - alles eine Frage des guten Geschmacks. 

Aber der ist in Sachen Salz beileibe nicht das einzig Interessante. Denn neben dem Geschmack entscheiden Form und Textur über dessen Einsatzgebiet. Gröbere Kiesel, zarte Flocken oder feine Kristalle verhalten sich ganz unterschiedlich im Mund, sie zergehen ganz sanft auf der Zunge oder landen "crispy" zwischen den Zähnen. Ein kleines Fest für die Sinne. 

 

Quelle: Fachverband der Gewürzindustrie e. V.

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