Bayrisches Rehragout

 

Ein Reh ist ein feines Tier. Es rennt viel herum, setzt kaum Fett an und ernährt sich unheimlich gesund von feinsten Dingen wie Löwenzahn, Beeren und Pilzen. Somit passt es hervorragend in unsere nach-weihnachtliche "Schlemmer-Diät". 

Für die Soß’ zuerst die Kalbs- und Wildknochen bei 200°C ca. eine Stunde im Ofen rösten. Währenddessen das Röstgemüse (eine Zwiebel, Karotten, Sellerie, evtl. Lauch) klein schneiden, in einem großen Topf anbraten. Das Tomatenmark dazu geben und zusammen mit dem Gemüse kurz weiterbraten und rühren damit es nicht angeht. dann mit einem ½ Liter Rotwein ablöschen, bis zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen und erneut ablöschen. Diesen Vorgang fünf-sechs mal mit dem Rest des Weins wiederholen, aber ein Viertel Liter Wein aufheben. Die Knochen zu geben und den Topf mit Wasser auffüllen. Aufkochen und den dabei entstehenden Schaum abschöpfen. Anschließend Wacholder und Lorbeerblätter dazu und vier Stunden köcheln lassen.

Nun das Fleisch in 2 cm große Stücke schneiden, die verbleibende Zwiebel fein würfeln und in einem Topf mit wenig Öl scharf anbraten. 

Mit dem restlichen Rotwein ablöschen. Kurz a bisserl einkochen und den vorbereiteten Wildfond, die klein geschnittenen Kräutersaitlinge und ein wenig grünen Kardamom hinein geben.

Das ganze zugedeckt 90 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch den entstehenden Schaum abschöpfen.

 

Ein wenig Couverture hinein reiben - nicht mehr aufkochen, nur die Schokolade schmelzen!

Mit Salz und Pondicherrypfeffer würzen.

 

Hierzu passen: a paar Nudeln, rahmiges Kartoffelpüree,  bayrische Hauberlinge (Rezept gern auf Anfrage) oder Apfel-Semmelplätzchen ....

 

800 g Rehfleisch aus Keule oder Schulter

3 kg Kalbsknochen

1,5 kg Wildknochen

150 g Knollensellerie

200 g Karotten

2 Zwiebeln

3 l Rotwein

3 Kräutersaitlinge

Tomatenmark

Grüner Kardamom

17 Wacholderbeeren, mind. 2 Lorbeerblätter

a bisserl Couverture

Salz

Pondicherry-Pfeffer

 

Tags: Rehragout
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