Steinbutt mit Süßkartoffel-Algen und Wermutschaum

 

Es schneit, schneit, schneit. Was könnte man besseres tun am Wochenende, als gute Freunde einladen und feine Speisen zubereiten. Da darf bei mir auch gern mal was Unbekanntes oder Ausgefallenes auf den Tisch. Ich hab dann ja Zeit, mich damit auseinander zu setzen. Edles fürs Wochenende: der Steinbutt, der König der Tiefen. Ein Fisch auf dem Weg zum Tisch. Dazu Algen, die unbekannten Wesen.

Die Gäste können kommen.

 

400 g Steinbuttfilet

1 Zwiebel

1 Birne

300 g Süsskartoffel

200 g Algen

30 ml Noilly Prat

1 Bio Orange

120 g Butter

1 TL Estragon

1 Lorbeerblatt

200 ml Sahne

200 ml Fischfond oder Gemüsebrühe

1 EL Zucker

Cumeopfeffer

Fleur de Sel

 

 

Süsskartoffel schälen, Birne entkernen und beides in 0,5 cm kleine Stücke schneiden. Algen waschen und abtropfen lassen. Die Orange schälen, die weißen Anteile entfernen und die Schalen in feine Streifen schneiden.

Für den Wermut-Schaum die Zwiebel schälen und fein hacken. In einer Stielkasserolle 50 g Butter schmelzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Estragon und Orangenschale dazugeben und mit dem Fond und Wermut ablöschen. Mit Pfeffer würzen, einmal aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren, Sahne dazugeben und ca. 10 Minuten einkochen. DIe Sauce durch ein Sieb passieren und salzen.

30 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Süßkartoffelwürfel ca. zehn Minuten braten, Birnen und Algen dazugeben und weitere 2-3 Minuten braten. Den Zucker dazugeben und mit Salz und Cumeopfeffer würzen. Anschließend mit 30 ml Wasser ablöschen und das Wasser verkochen lassen.

Steinbuttfilets mehlieren. Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Fischfilets salzen, mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben und ca. 3 Minuten anbraten. Filets wenden und Pfanne von der Herdplatte nehmen. Den Fisch mit der Restwärme 3-4 Minuten garen lassen.

Kurz vor dem Servieren 40 g kalte Butter in kleinen Stücken in die Sauce geben und mit einem Pürierstab die Sauce zu einem Schaum aufmixen. Dazu den Pürierstab immer vom Topfboden an die Oberfläche der Sauce ziehen. Fisch, Gemüse und Schaum auf Tellern anrichten.

Guten Appetit!

 

 

 

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