Ein Strauss Pfeffriges

Es kommt bestimmt nicht von ungefähr, dass die Gewürznelke gemeinsam mit der Muskatnuss in vielen unserer Gerichte im Doppelpack auftritt. Waren sie doch quasi immer schon Nachbarn. Schon in der Antike wurde das Gewürz im Mittelmeerraum verkauft. Den Händlern gelang es lange Zeit, die Herkunft der Nelken und der Muskatnuss zu verschleiern – hauptsächlich, damit sie weiterhin hohe Preise verlangen konnten.

Entdeckt wurde die Gewürznelke, ebenso wie die Muskatnuss, 1512 auf den Molukken-Inseln Banda. Dort übten im 17. Jahrhundert die Niederländer über 150 Jahre hinweg in grausames Handelsmonopol aus, weswegen die Nelken – wie die Muskatnuss – erst spät als Pflanze in andere Gebiete gebracht wurden. Heute wird die Gewürznelke nicht nur auf den Molukken produziert, die aber nach wie vor Qualitätsnelken liefern, sondern auch in Madagaskar und auf Sansibar (dort vor allem auf der Insel Pemba). Ihren deutschen Namen verdankt sie ihrem Aussehen – das Nägelein, wie die Nelke im Mittelalter genannt wurde, erinnert tatsächlich in ihrer Form an einen Nagel.

Ein bisschen kapriziös ist das Gewürz ja schon, dessen Baum zwar bis zu 10 Meter hoch werden kann, aber auch von Hand geerntet werden möchte. Ganz knapp vor der Reife, wenn die Nelkenknospen ihre Farbe von grün zu rosa wechseln, werden sie gepflückt, dann getrocknet. Ihre Frische erkennt man daran, dass sie sich ein klein wenig fettig anfühlen und mit dem Knospenkopf nach oben im Wasser schwimmen. Hier im Kopf sitzen auch die meisten ätherischen Öle. 70 bis 80 Prozent davon ist Eugenol, das auch im Zimt vorkommt. Eugenol wirkt ein wenig betäubend, weswegen man als Hausmittel bei Zahnweh früher auf ganze Nelken zurückgriff. Nelkenöl wirkt zudem keimtötend und antiseptisch. Nelken schmecken pfeffrig, würzig und man kann darin durch aus Tabak- und Holznoten erkennen. Man muss sie sparsam dosieren, egal ob vollständig mitgegart oder als Pulver. Letzteres verliert schnell das Aroma, weswegen die ganzen Knospen vorzuziehen sind. Wir verwenden klassischerweise die Nelke für Rotkohl und Wildgerichte, gern kombiniert mit Lorbeerblättern.

Das Pulver wird für Gewürzmischungen genommen, um dem Bouquet ein bisschen mehr Tiefe zu geben. Das indische Garam Masala, das französische Quatre Épices, das deutsche Lebkuchengewürz, das arabische Kaffeegewürz oder das chinesische Fünf-Gewürze-Pulver haben einen deutlichen Nelkenanteil.

Allein daran sieht man: Das Gewürz ist in der Welt ganz schön rumgekommen. Auch bis nach Afrika, versteht sich. Für einen besonders pfeffrigen Unterton sorgt die Nelke im kenianischen Sukama mit Kohlresten und im Mchuzi wa kamba aus Tansania.

Tags: Nelke

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