Safran - Herkunft und Herstellung-

Einst so teuer wie ein Pferd!

 

"Safran ist das wertvollste Gewürz der Welt!" hört man immer wieder in den Medien. "Ja, aber warum denn?" Dieser Frage bin ich jetzt endlich mal nachgegangen und habe ein wenig tiefer geforscht. Natürlich weiß man sofort warum Safran so wertvoll ist und seinen Preis hat. Man muss sich ja nur mal die Menge anschauen, die man handelsüblich kaufen kann, und mit dem Preis vergleichen. Die Menge an Safran ist einfach verschwindend gering. Das erklärt aber noch nicht warum es so ist. Und das will ich heute ergründen.

 

Zum Vergleich für die Kostbarkeit des Safrans habe ich mich ein wenig historisch betätigt und folgendes herausgefunden:

 

Im alten Griechenland trugen nur Götter und Helden Kleider, die mit Safran gefärbt waren. Das normale Volk musste sich wohl mit normalen Farben zufrieden geben.

Im Mittelalter kostete ein Pfund Safran so viel wie ein Pferd. Man berichtet, dass für ein Pfund Safran zwischen 20.000 und 200.000 Blüten geerntet werden mussten.

 

Schauen wir uns erst mal an was Safran eigentlich ist: Safran (lat. Crocus sativus) ist die getrocknete Blütennarbe einer Krokusart aus der Familie der Schwertliliengewächse (lat. Iridaceae). Safran blüht wunderschön lila in der Zeit von September bis Oktober. Seine Blätter sind länglich, lilienförmig und erinnern ein wenig an Gras. Sie können sich den Safran wie den heimischen Frühjahrs-Krokus vorstellen. Der Unterschied ist nicht sehr groß.

 

Wirklich bemerkenswert ist aber, dass irgendeine Person irgendwann in der Geschichte auf die Idee gekommen ist die Blütennarbe als Gewürz zu verwenden. Das ist äußerst ungewöhnlich, da man normalerweise ja Blätter, Wurzeln oder Früchte als Gewürz verwendet. Würden Sie auf die Idee kommen die Blütennarbe einer Pflanze als Gewürz zu verwenden? Ich bestimmt nicht. Der Erfinder hat jedenfalls voll ins Schwarze getroffen und festgestellt, dass Safran zum einen intensiv färbt und einen herben, zartbitteren und würzigen Geschmack hat.

 

Wo kommt Safran denn nun her? Kennt man die Herkunft? Antwort: Ja, man weiß wo er angebaut wird, aber nicht wo er ursprünglich herkommt. Angebaut wird er heute im Bogen von Marokko über Spanien, Irak, Iran, Indien bis hin nach China. Ursprünglich kommt er wahrscheinlich aus Griechenland und dem vorderen Orient. Das Problem bei der Herkunftsbestimmung ist, dass Safran stark kultiviert ist. Schließlich kommt Safran nicht zur Samenreife, weil man sonst die Blütennarbe nicht mehr verwenden kann. Die Kulturpflanze ist somit steril. Damit hat die Kultivierung dafür gesorgt, dass man die Herkunft nicht mehr zurückverfolgen kann.

 

Früher baute man Safran auch in Mitteleuropa an. Niederösterreich war beispielsweise bekannt für seinen Krokus. Das Problem für den europäischen Safrananbau war aber bald die teure Arbeitskraft. Im Mittelalter hatte man noch große Mengen billiger Arbeitskräfte zur Verfügung. Heute nicht mehr, weshalb die Herstellung in Länder ausgewandert ist, in denen man noch Menschen findet, die die anstrengende körperliche Saisonarbeit durchführen. Meist wird die Ernte von der ganzen Bauernfamilie durchgeführt, da somit die Arbeitskosten sehr gering sind und der Safran erschwinglich bleibt.

 

Nach der Ernte muss Safran so schnell wie möglich trocknen. Dabei verliert er rund 80% seines Gewichts. Das Gewicht welches danach übrig bleibt ist verschwindend gering. Setzt man das ins Verhältnis mit den geernteten Pflanzen, dann staunt man: Für 500g Safran werden circa 200.000 bis 400.000 Blütennarben benötigt.

 

Die Jahresweltproduktion liegt derzeit bei 200 Tonnen. Davon fallen rund 170 bis 180 Tonnen auf den Iran. Er stellt somit rund 90% der Jahresproduktion von Safran.

 

Ein großes Thema ist nach wie vor die Verfälschung von Safran. Besonders bei gemahlenem Safran wird manchmal Sägespäne oder sogar Kunststoff hinzugefügt. Das ist natürlich absolut nicht hinnehmbar und die deutschen Lebensmittelkontrollen verhindern Gott sei Dank Fälschungen. Im Mittelalter hat man da noch ganz anders durchgegriffen: Fälscher wurden in Nürnberg mitsamt ihrer Ware auf dem Scheiterhaufen verbrannt!

 

Mit diesem Wissen im Kopf ist es sicherlich verständlicher wie es zu den geringen Mengen und den vergleichsweise hohen Preisen kommt. Aber eines kann ich Ihnen unter Garantie sagen: Safran kostet nicht mehr den Gegenwert eines Pferdes und wir sehen uns auch nicht im Stande Pferde als Bezahlung entgegen zu nehmen!

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  • sehr gute Erklärung

    Toller Beitrag über den Mythos Safran.

  • Nun weiß ich mehr...

    Habe heute in Ihrem Geschäft in München Sfran gekauft. Schon dort hat man mich sehr gut beraten. Obwohl ich bisher gemahlenen Safran bevorzugte (wegen der Dosierung), habe ich mich erstmals für Safranfäden entschieden. Danke auch für den Tipp, Safran zunächst in etwas Wasser einzuweichen.
    Die Informationen über Safran im Netz finde ich sehr ausführlich.
    Danke!