Rosa Rehkeule mit gebratenem Rotkohl und Kartoffelpüree

Rezept

Für die Soß’ zuerst die Knochen bei 180°C ca. eine Stunde im Ofen rösten; während dessen das Röstgemüse (1 Zwiebel, Karotten, Sellerie, Lauch) klein schneiden, in einem großen Topf anbraten, dann mit einem ½ Liter Rotwein ablöschen, bis zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen und erneut ablöschen. Diesen Vorgang auf 5-6 mal aufgeteilt mit dem Rest des Weins wiederholen,. Die Knochen zu geben und den Topf mit Wasser auffüllen. Aufkochen und den dabei entstehenden Schaum abschöpfen; anschließend Wacholder und Lorbeerblätter dazu und 4 Std. köcheln lassen. Anschließend in einen anderen Topf durch ein feines Sieb abgiessen und auf ein Viertel einkochen.

Die Rehkeulenteile salzen, in etwas Butterschmalz anbraten und bei 100°C im Ofen auf 56°C Kerntemperatur garen. (Wer kein Fleischthermometer besitzt: Garzeit ca 30-45 Minuten, je nach Größe und Gusto)

Den Rotkohl in feine Streifen oder kleine Rauten schneiden und in einer großen Pfanne in Butterschmalz gut Farbe nehmen lassen. Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln und dazugeben. Saft und Abrieb einer Orange hinzufügen und bei mittlerer Hitze zugedeckt bissfest garen und etwas salzen. Eine kleine Tonkabohne mit einer Muskatreibe hineinreiben und gut unterrühren.

Fürs Püree 800 g Kartoffeln schälen und fein würfeln. In einem Topf Sahne und Butter erhitzen und die Kartoffelwürfel darin bei mittlerer Hitze und zeitweiligem Umrühren kochen, bis sie sehr weich sind. Mit Salz und Muskatabrieb abschmecken und langsam stampfen, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. (Alternativ kann man Muskat auch durch ein wenig Abrieb von der Tonkabohne ersetzen.)