Umami – die fünfte Geschmacksrichtung

Umami ist plötzlich in aller Munde, aber was ist das eigentlich? Und wie koch ich damit?

Der Begriff kommt aus dem Japanischen und bedeutet wohlschmeckend, würzig und beschreibt im Prinzip nichts anderes als den Geschmack von Glutamat, das auf natürliche Weise den Eigengeschmack eines Lebensmittels verstärkt und ihm einen intensiven, vollmundigen Geschmack verleiht. Nein, wir promoten nicht  die in Verruf geratenen Geschmacksverstärker aus Fertiggerichten und Chinarestaurants oder die legendäre braune Maggiflasche, Umami ist viel mehr – und viel besser.

Umami sind z.B. Tomaten, Pilze, Fleisch, Tomaten, Sardellen, Käse (insbesondere Parmesan), Sojasauce.

Hier ein paar einfach umzusetzende Ideen:

Einfach Parmesan frisch über das fertige Essen reiben oder Gruyère in heißen Kartoffelbrei einrühren und schon habt ihr den Umamikick. Der Unterschied ist "hammer", wie meine Kinder sagen würden (kein Gericht wird mehr ohne Reibekäse genossen). Oder für ein Schmorgericht Steinpilze oder Champignons anbraten. Falls ihr keine frischen Pilze zuhause habt, rührt unser gemahlenes Steinpilzpulver in eure Suppe, das Risotto oder die Sauce. 

Und noch ein genialer Aromabooster, diesmal aus der Flasche. Kennt ihr unsere Tomami® Würze aus 100 % Tomate? Es gibt sie in 2 Geschmacksrichtungen: Tomami® #1, die vollmundig würzt, ohne den Speisen einen Tomatengeschmack zu geben und Tomami® #2 mit fruchtiger Tomatennote.

Tomami® wird zum Abschmecken und Verfeinern von gekochten Gerichten und kalten Speisen, aber auch zum Nachwürzen am Tisch verwendet. Durch seinen intensiven Geschmack lässt es sich sehr sparsam dosieren.

Japan meets Schwarzwald:
Unsere regionalen Misoprodukte: Miso-Gemüsebrühe, Miso & Gomasio & Misopulver.

Mischt z.B. mal unser Misopulver mit Butter und gebt es über ein Steak oder auch über Pasta oder rührt es in eure Saucen und Salatdressings. Und wenn ihr keine Zeit oder Lust habt lange in der Küche zu stehen, einfach etwas Misopulver oder Miso-Gemüsebrühe in heißes Wasser geben, Gemüse und Nudeln nach Belieben dazu und fertig ist eine würzige wärmende Suppe. Miso Pulver für Gemüsebrühe könnt ihr übrigens auch selber machen...

Umami eignet sich auch sehr gut für vegetarische Gerichte. Es macht den Eigengeschmack würziger, "fleischiger".  

Eine andere Möglichkeit das Aroma zu verstärken ist die sogenannte Maillard-Reaktion. Keine Angst, das ist nicht Chemie im Essen, sondern schlicht und einfach die perfekte Röstung, sei es ein perfekt gebratenes Steak, ein frisch gebackenes Brot, oder einfach nur sorgsam geschmorte Zwiebeln und Knoblauch. Wenn ihr die Zwiebeln langsam karamellisiert, erhalten die Zwiebeln eine bräunliche Farbe und eine feine Süße ohne dass ihr Zucker zufügen müsst. Probiert es aus und lasst eure Zwiebeln beim nächsten Mal länger in der Pfanne, es lohnt sich, so machen es übrigens auch die Inder, deswegen schmecken die indischen Dals & Curries auch immer so lecker. In Büchern wie "Abendteuer Geschmack", "Bitter", "Aroma", "Gewürze" oder "Lexikon der Aromen" findet ihr die Theorie dahinter so spannend erklärt, dass ihr direkt das Bedürfnis haben werdet, zum Kochlöffel zu greifen.  

Letztendlich kommt es beim Kochen eigentlich immer nur darauf an, dass die Balance der fünf Geschmacksrichtungen umami, salzig, süß, sauer und bitter ausgewogen ist. 

Wer sich für das Thema interessiert, dem lege ich das Buch: Salz, Fett, Säure, Hitze von Samin Nosrat ans Herz. Es ist kein reines Kochbuch, sondern ist auch mega-spannend. Samins Credo ist einfach: Wer die Zusammenhänge versteht, kann alles kochen - und es schmeckt immer gut. Und wer möchte das nicht? 

In diesem Sinne: Ran an die Töpfe!  

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