Gewürz des Monats Februar: Safran – gelbes Gold

 

Der Name verrät schon seine wesentlichste Eigenschaft: „Safran“ kommt aus dem Arabischen „Za’faran“ und heißt übersetzt „Das Gelbe“. Interessant, denn man könnte ihn auch „Das Rote“ genannt haben, schließlich sind die drei kleinen Safranfäden, die man aus einer Krokuspflanze gewinnt, rot. Oder „Die Violette“, weil eben dieser Krokus im Herbst violett blüht. Seine Ursprünge hat er wohl auf Kreta, wo man ihn vor 4000 Jahren als Gewürz, Färbemittel und Heilmittel entdeckte, 2000 Jahre später kam er nach Spanien. Hier kultivierte man die wertvolle Krokuspflanze für ihre drei kleinen roten Griffel. Ein Großteil der Safranernte wird heute im Iran getätigt, auch der Kaschmir und Marokko liefern die kostbaren Fäden. 

Kostbar sind sie deshalb, weil man sie nur mit sehr viel Fingerspitzengefühl von Hand pflücken kann. Nur mal so erwähnt sei, dass man für ein Kilo Safran etwa 150.000 bis 200.000 Blüten abernten muss. Ein Pflücker kommt auf einen Tagesertrag von maximal 60 bis 80 Gramm. Beim Sargol-Safran aus dem Iran werden nur die obersten Millimeter der Blütennarbe geerntet. Die Qualität wird in Crocin-Werten gemessen und bekommt die Kategorie I, wenn der Wert über 190 (bis 250) liegt. Neben dem Crocin-Gehalt werden ferner die qualitätsentscheidenden Inhaltstoffe Safranal, sowie Picrocrocin gemessen, welcher für den prägnant bitter-süßen, erdigen Geschmack verantwortlich ist. Damit Duft und Geschmack dieses kostbaren Gewürzes erhalten bleiben, bewahrt man die Köstlichkeit am besten luftdicht und lichtgeschützt auf. Wenn sie aus dem Glas entlassen werden, braucht man nur ein paar wenige Fäden, um eine ganze Mahlzeit geschmacklich und farblich zu prägen.  

Safran ist wasserlöslich und entfaltet sein ganzes dominantes Aroma am besten, wenn man ihn vor Gebrauch ein bis zwei Minuten in warmes Wasser einlegt. Das filigrane Aroma verfliegt schnell, deshalb bitte den Safran nicht lange mitkochen, sondern erst zum Ende der Garzeit dem Gericht zufügen. Natürlich, man könnte auch gemahlenen Safran verwenden, aber da bitte aufpassen: Immer noch werden viele Safranpulver mit Kurkuma gestreckt, das zwar ebenso gelb färbt, aber natürlich nicht so elegant und eigensinnig schmeckt wie Safran.  

Dementsprechend dürfte auch die zugesprochene Heilwirkung geringer ausfallen – man sagt dem Safran nervenstärkende Eigenschaften nach, sowie positive Auswirkungen bei Depressionen und PMS. Jetzt wissen wir also, warum ein fröhlich-gelbes Risotto Milanese durchaus auch mal als Stimmungsaufheller durchgeht. 

Weil das Gewürz so teuer ist, galt es seit jeher als Zeichen von Luxus, der griechische Göttervater Zeus soll sogar auf einem Bett von Safran geschlafen haben. Deshalb bekommt jedes Gericht mit Safran einen besonderen luxuriösen Hauch, selbst bei profanen Zutaten wie Reis, Blumenkohl und Kartoffeln. Auch Fisch badet sehr gern in Safran-Gelb. Man denke nur an die klassische Bouillabaisse. Die afrikanische Version der Bouillabaisse ist übrigens die Caldo de Peixe, wie sie auf den Kap Verden gekocht wird. Dort isst man ebenso gern den Thunfisch mit Safranaroma. Eine interessante Geflügelvariante haben wir in Madagaskar aufgespürt: Akoho sy voanio kombiniert Huhn, Safran und Kokosflocken. 

Mehr afrikanische Gerichte gibt's in unserem Buch "Gewürzreise Afrika".

 

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