Weihnachtlicher Sauerbraten vom Rehrücken

Rezept

Die Weihnachtszeit ist bei uns zuhause die Zeit, zu der wir uns gemeinsam etwas ausgiebiger der Küche widmen können. Dann wird zusammen geschnipselt und gebrutzelt, probiert und - klar - nachgewürzt.

Dazu passt sehr schön dieses Gericht - nicht kompliziert, aber einfach etwas zeitaufwendiger in der Zubereitung, da das Fleisch schon einen Tag vorher eingelegt und auch der Bratenfonds zubereitet werden muss. Wer gern mit Plan in der Küche arbeitet und Spaß dabei hat, etwas mehr Zeit mit feinen Zutaten zu verbringen, der wird seine Freude an diesem Gericht haben. Wir werkeln jedenfalls gern zu sechst als Team - weihnachtliches Gelingen!

Thymian mit Gewürznelken, Piment- und Pfefferkörnern, den 5 Lorbeerblättern, 5 EL Apfelessig und einem Liter Rotwein vermischen. Die Hälfte der Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Petersilienwurzeln schälen und in feine Würfel schneiden.

Den Rehrücken auslösen, die Knochen in nußgroße Stücke hacken. Die Knochen anrösten und mit der Hälfte des Röstgemüses eine Wildsoß‘ kochen:

Für die Soß’ zuerst die Knochen bei 200°C ca. eine Stunde im Ofen rösten; während dessen das Röstgemüse in einem großen Topf anbraten und gut durchrühren, damit es nicht angeht. Dann mit einem ½ Liter Rotwein ablöschen, bis zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen und erneut ablöschen. Diesen Vorgang 5-6 mal mit insgesamt einem 1/2 Liter Wein wiederholen. Die Knochen zu geben und den Topf mit Wasser auffüllen. Aufkochen und den dabei entstehenden Schaum abschöpfen; anschließend den Wacholder und 5 Lorbeerblätter dazu geben und 4 Std. köcheln lassen.

Rotweinmischung mit Gemüse in einen Topf geben und den Rehrücken darin einlegen, abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Am Folgetag das Fleisch ca. 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen auf 90 °C vorheizen.

Den Rehrücken aus der Rotweinmarinade nehmen, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen und Filet ca. 30 Sekunden pro Seite scharf anbraten. Rotweinmarinade durch ein Sieb passieren, Gemüse auffangen und bei Seite stellen.

Für die Sauce Mandeln in einer Pfanne anrösten und bei Seite stellen. Pumpernickel zerbröseln und eine weitere Zwiebel schälen. Speck und Zwiebeln fein würfeln.

In einem großen Topf Zwiebeln, Speck und Pumpernickel anschwitzen, Tomatenmark hinzugeben und kräftig anbraten. Mit dem passiertem Rotweinsud ablöschen und auf die Hälfte einkochen.  Mit dem Wildfond auffüllen, die Mandeln hineingeben, weiter einkochen und dann pürieren und abpassieren. Mit etwas Zucker, dem restlichen Apfelessig, Lebkuchengewürz, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Wirsingpäckchen Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in leicht kochendem Salzwasser 15-20 Minuten garen. Wirsingblätter kurz blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Champignons putzen, in etwas Butter anschwitzen und die Pinienkerne braun rösten.

Das Fleisch bei 90°C im Ofen ungefähr 45 Minuten medium garen.

Kartoffeln nach Ende der Kochzeit abgießen, Gemüse, Pumpernickel und Butter hinzugeben und alles grob zerstampfen. Mit den Pilzen und den Pinienkernen vermengen und mit Salz, Pariser Pfeffer und Muskat abschmecken. Wirsingblätter damit füllen, binden und zum Fleisch in den Ofen geben.

Rehrücken aus dem Ofen nehmen, in Tranchen schneiden und mit den Wirsingpäckchen und der Bratensauce anrichten.

Guten Appetit!