Bayrisch-französische Bujabässe (oder Bouillabaisse, wie's bei den Franzosen heißt)

1 Stunde
20 Minuten
7 Stunden

Fischsuppen gibt’s ja viele, aber diese hier ist einfach besonders.... Besonders teuer, besonders viel Alkohol, besondere Zutaten und alles andere als klassisch. Dieses Supperl passt pfundig in den Herbst; sie ist leicht, wärmt aber schön von innen nach langen Spaziergängen im Wind. Den Fischfonds bereite ich selbst zu; er ist die besondere Grundlage für die Suppe.

Zutaten

6 Portionen

  • FÜR DEN FONDS 
  • 2000 g
    Steinbuttkarkassen
  • 200 g
    Petersilienwurzeln
  • 2
    Zwiebeln
  • 200 g
    Stangensellerie
  • 60 g
    Butter
  • 2.2 l
    Wasser
  • ¾ l
    Weißwein
  • ¼ l
    Noilly Prat
  • 4 cl
    Anisette (Pastis, Pernod,...)
  • FÜR DIE AIOLI 
  • 1
    Eigelb (zimmerwarm)
  • ½ TL
    Essig
  • 200 ml
    Pflanzenöl
  • 1 TL
  • 1 TL
    Zitronensaft
  • 1
    Zehe Knoblauch gehackt
  • FÜR DIE EINLAGE
  • 1.5 kg
    Fischfilet, z. B. Saibling, Makrele, Garnelen, Zander, Knurrhahn, Kabeljau, Waller oder ähnliches, in mundgerechte Stücke geschnitten
  • 1 kg
    Kartoffel geschält und gewürfelt
  • 2
    Zwiebel gewürfelt
  • 3
    Tomaten entkernt und gewürfelt
  • 2 EL
  • 2
  • 1
    Knolle Fenchel klein geschnitten
  • 2
    Stangen Sellerie in Scheiben geschnitten
  • 2
    Döschen Safranfäden

Rezept

Das Gemüse klein schneiden, je kleiner es geschnitten wird (ok... das hat auch Grenzen), desto mehr Geschmack gibt’s ab, und zusammen mit den Karkassen (gibt’s beim Fischhändler des Vertrauens) in der Butter leise anschwitzen. Nicht zu heiß, sonst verbrennt das Eiweiß im Butter.

Dann mit dem ganzen Alkohol ablöschen, einmal aufkochen, das Wasser dazu geben und sechs Stunden zugedeckt simmern lassen. Anschließend abgießen und auf zwei Drittel einkochen.

 

Für die Aioli Eigelb mit allen Zutaten - außer dem Öl - verrühren oder pürieren und dann langsam das Öl zugeben und weiterrühren, bis die Aioli bindet.

 

Für die Einlage alle Zutaten in einen Topf geben und 6 Std marinieren lassen.

Das Öl erhitzen, die Zwiebeln darin anschwitzen und mit unserem Fischfond ablöschen.

Die Kartoffelwürfel, Lorbeerblätter, Bergpfeffer, Safran, Tomatenstücke und das restliche Gemüse hineingeben und köcheln, bis die Kartoffeln weich sind.

Jetzt den Fisch dazugeben, salzen, den Herd abschalten und gar ziehen lassen.

Mit geröstetem Brot sofort servieren…

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