Der Pfeffer, der eigentlich keiner sein dürfte

 

Reingelegt! Cayennepfeffer ist gar kein Pfeffer. Man nennt ihn so lediglich aus alter Gewohnheit. Die spanischen Eroberer brachten das Gewürz, das sie als Pfeffer-Ersatz verwendet hatten, von Südamerika nach Europa, wo es auch als Spanischer Pfeffer Berühmtheit erlangte. Aber danach wurde das Gewürz den irreführenden Beinamen Pfeffer einfach nicht mehr los.

Trotzdem, es sind Chilis und kein echter Pfeffer, die für die höllische Schärfe des Gewürzes verantwortlich sind.  Und die ist wirklich nicht ohne. Wir sprechen immerhin von 50.000 Scoville und mehr. Zum Vergleich: Chili Ancho hat milde 3.000 Scoville, die Habanero-Chili 200.000.  

Auch die Cayenne-Chili (Sorte Chili annuum var. Acuminatum) sieht den geläufigen Chilis wie wir sie kennen sehr ähnlich und sie gehört zu der gleichen Gruppe wie unsere Paprika.  Aber anders als unsere Gemüse-Paprika (Scoville-Schärfe: 0) essen wir die Cayenne Chilis meistens gemahlen – ganze Cayenne-Chilis werden lediglich in der Cajun-Küche Louisianas verwendet.

Das Pulver besteht aus dem Gemahlenen der ganzen Frucht mitsamt ihren Kernen und den hellen Trennwänden. Deshalb wirkt der Cayenne-Pfeffer auch heller als manch andere Chilimischung. Aber gerade in diesen Trennwänden steckt die Schärfe. Dafür verantwortlich ist der Wirkstoff Capsaicin. Und der gilt als so was wie ein medizinisches Wundermittel. Seine anregende Wirkung für den Stoffwechsel ist mittlerweile unbestritten. Capsaicin hilft beim Abnehmen, weil es den Stoffwechsel angekurbelt, die Fettverbrennung beschleunigt und den Energieverbrauch erhöht. Es wirkt zudem als starkes Antioxidans.

Capsaicin wird auch in der Medizin eingesetzt und ist zum Beispiel in Wärmepflastern enthalten, wie sie bei Muskelverspannungen angewendet werden. Daneben soll der Wirkstoff aber auch das Blut verdünnen, für eine Verbesserung der Magenschleimhaut sorgen und den Blutzucker senken. Ja, sogar Glückshormone produzieren soll es. Denn wir schmecken Schärfe nicht eigentlich mit unserem Geschmackssinn, sondern die Wirkung des Capsaicin ist eigentlich eine Nervenreizung, ähnlich der einer Verbrennung. Deshalb reagiert unser Körper auf die „Verletzung“ durch Capsaicin mit Schweißausbrüchen und der Ausschüttung von Endorphinen, die den Schmerz lindern sollen. Es gibt also tatsächlich so etwas wie ein „Pepper High Effect“. Schade eigentlich, dass dieses Chilipulver so scharf ist, dass man nicht täglich ein paar Löffel davon verspeisen kann…

Sollte vor lauter Euphorie doch ein bisschen zu viel Cayenne-Pfeffer im Spiel gewesen sein, sollte man übrigens die Schärfe besser mit Milchprodukten löschen – Wasser würde den Schärfe-Effekt nur verstärken.

Aber nicht nur in der Medizin, sondern auch auf unserem Teller ist der Cayenne-Pfeffer ein echter Teufelsbraten. Man verwendet ihn bei Chili con Carne, in Sambal Olek, Tabasco oder auch zum Beispiel in einer Würzmischung mit zermahlenen Kaffeebohnen als Steak-Rub. Aber Cayenne-Pfeffer würzt darüber hinaus noch vieles andere mehr: Suppen, Marinaden, Fleisch oder Eiergerichte. Die Spanier nehmen Cayenne-Pfeffer auch gern als Schärfe-Basis für ihre Chorizo. Und sogar im Nachtisch hat das scharfe Chili-Pulver seine Daseinsberechtigung: Es sorgt beispielsweise für eine pikante Note am Mousse au chocolat.

Und weil der Cayenne-Pfeffer nur für die Schärfe und weniger für das Runde an einem Gericht zuständig ist, kann man ihn gut mit anderen intensiveren Gewürzen kombinieren, so zum Beispiel Ingwer, Koriander, Kardamom, Kreuzkümmel oder Piment.

Nur eines können wir nicht abschließend erklären: Woher kommt eigentlich das Cayenne im Namen? Es gilt als nicht vollständig bewiesen, aber man glaubt, dass die Stadt Cayenne in Französisch-Guayana, zum Namensgeber für den Cayenne-Pfeffer wurde.

Heute kommt der Cayenne-Pfeffer allerdings nicht mehr aus Südamerika. Die wichtigsten Produzenten sind Indien, China, Indonesien, Thailand, und Mexiko. Aber auch in Afrika, zum Beispiel in Nigeria, Tansania und Uganda, sind größere Anbaugebiete vorhanden. Unser Cayenne stammt aus Spanien und hinterlässt einen bleibenden Eindruck auf der Zunge: 80.000 Scoville weist das Pulver in Bio-Qualität auf.  Und das ist schon ein bisschen mehr hot als hot.

Von Anja Janotta 

 

 

Quelle:

https://www.zentrum-der-gesundheit.de/capsaicin-ia.html

https://www.gewuerzkarawane.de/cayennepfeffer.html

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