Dinkel Saishikomi Shoyu - Sojasauce

Das unpasteurisierte Dinkel Saishikomi Shoyu ist natürlich fermentiert, unfiltriert,lebendig, glutenfrei, vegan und handgefertigt in Berlin. Das Feinschmecker Magazin lobt diese zweifach fermentierte Bio Saishikomi Shoyu als „rund, dick, vielseitig und harmonisch". In einer Blindverkostung von 33 Sojasaucen wurde sie 2024 mit dem 1. Platz ausgezeichnet.

Während der langen, aufwendigen Fermentation entstehen tiefe, herzhafte Noten, die nach der Zugabe von neuem Koji während der Fermentation durch lieblich-lebendige Aromen harmonisch ausbalanciert werden. In diesem Bio Saishikomi Shoyu vereinen sich ein langanhaltender, vollmundiger Geschmack, der etwas an Dashi erinnert, und eine zarte Leichtigkeit. Die doppelte Menge an Rohstoffen, die zu verschiedenen Zeitpunkten in den Herstellungsprozess einfließen, verleiht der Sojasauce eine verhältnismäßig dickflüssige Konsistenz und mehr sanfte Süße. Saishikomi Shoyu wird über einen Zeitraum von insgesamt drei Jahren auf natürliche Weise im Rotwein Barrique gereift.

Saishikomi Shoyu stammt vermutlich aus der Präfektur Yamagata. Heute wird diese besondere Sojasauce in Japan landesweit von darauf spezialisierten Brauereien hergestellt, da sie mehr Zeit und eine größere Menge an Rohstoffen erfordert. Die Herstellung von Saishikomi Shoyu ist die aufwendigste unter den verschiedenen Sojasaucen, da sie in einem zeitintensiven, zweistufigen Fermentationsprozess produziert wird. Der erste Schritt entspricht der herkömmlichen Herstellung von Koikuchi Shoyu. Zunächst wird eine Mischung aus Sojabohnen und Weizen mit Koji, einer speziellen Starterkultur, fermentiert. Diese Mischung wird dann in ein Holzfass mit Salzwasser gegeben und reift dort eineinhalb Jahre lang als Maische, während sie regelmäßig umgerührt und schließlich gepresst wird.

Im Fall von Koikuchi Shoyu wird die Maische nach diesem Schritt gepresst und anschließend als fertige Sojasauce abgefüllt. Für Saishikomi Shoyu ist hiermit erst der erste Teil des zweistufigen Prozesses abgeschlossen. Nach dem Pressen der Maische wird die im Prinzip fertige Sojasauce zurück ins Fass gegeben und es wird erneut Soja-Weizen-Koji hinzugefügt. Diese zweite Maische durchläuft ebenfalls eine anderthalbjährige Fermentation, wird regelmäßig umgerührt, gepresst und schließlich abgefüllt. Aufgrund dieses aufwendigen Verfahrens erreicht Saishikomi Shoyu in der Regel ein Alter von insgesamt drei Jahren oder mehr.

Durch diesen Prozess, bei dem frischer Koji während der langen Reifezeit erneut hinzugefügt wird, entsteht eine unpasteurisierte Sojasauce, die die Eigenschaften sowohl einer jungen als auch einer gereiften Shoyu auf einzigartige Weise vereint. Dies spiegelt sich im tief-herzhaften bis lieblich-lebendigen Geschmack der Saishikomi Shoyu wider.

Glutenfrei:
Der Glutengehalt dieser Sauce wurde im Labor getestet – kein Gluten war mehr nachweisbar. Obwohl wir für das Saishikomi Shoyu Dinkel verwendet wird, lag der Glutengehalt nach der langen Reifung unter der Messschwelle von 5 ppm. Lebensmittel mit einem Glutengehalt von höchstens 20 ppm dürfen gemäß EG-Verordnung 41/2009 in der Europäischen Union und laut FDA-Urteil 78 FR 47154 in den USA als glutenfrei bezeichnet werden.