Jahrgangssardinen 2024 – Delphine Cossais

Seit 1887 stellt „La Perle des Dieux“ in nunmehr vierter Generation Sardinenkonserven her und packt jeden Fisch von Hand, mit akribischen und feinfühligen „Feenfingern“ in elegant veredelte Dosen mit einzigartigem grafischem Design.

Diese Konservenfabrik ist die letzte verbliebene in der Vendée-Region (in Saint-Gilles-Croix-de-Vie) und trägt das prestigeträchtige Label „Entreprise du Patrimoine Vivant“ (eine Auszeichnung, die französische Unternehmen für ihre traditionelle Handwerkskunst anerkennt). Im Unternehmen der Familie Gendreau arbeitet heute ein Team von 40 Mitarbeitern, das den fangfrischen Fisch handverlesen verarbeitet.

Dazu gehören 18 Ladengeschäfte.

Der Fisch: Eine außergewöhnliche Zutat

Qualität steht im absoluten Mittelpunkt der Prioritäten. Diese Sardinen werden lokal gefangen – auf dem Höhepunkt der Saison – vor der Küste von Saint-Gilles-Croix-de-Vie und der umliegenden Region; ein Gebiet, das seit 2018 als Teil des immateriellen Kulturerbes Frankreichs anerkannt ist. Durch die Wahl genau dieses Standorts und das Fischen im Hochsommer wird ein außergewöhnliches Produkt garantiert, das gleichermaßen frisch und voll ausgereift ist.

Weniger als zwei Kilometer vom Hafen entfernt wird im „Site Remarquable du Goût“ (so lautet die inoffizielle Bezeichnung) anschließend dieser Fang noch in frischem Zustand von Hand verlesen und anschließend direkt verpackt, um das gesamte Aroma optimal zu bewahren. Somit sind alle Voraussetzungen erfüllt, um einen Fisch zu präsentieren, der zart und köstlich zugleich ist.

Jahrgangssardinen (Sardines Millésimées) sind hochwertige Ölsardinen aus einem speziell deklarierten Fangjahr, die von Hand verlesen und in die Konserven gelegt werden und über mehrere Jahre in diesen Dosen reifen. Ähnlich wie bei edlem Wein gewinnen sie durch diese Lagerung an aromatischer Tiefe, während sich die Gräten im hochwertigen Olivenöl weich und zart auflösen. Anders als maschinell abgefüllte Konserven sind Jahrgangssardinen darauf ausgelegt, zu reifen. Der geschmackliche Höhepunkt wird oft erst nach geraumer Zeit erreicht. Bei perfekter Lagerung entwickeln sie eine butterweiche Textur. Sie werden mitsamt dem hochwertigen Öl gegessen, das den Fisch über die Jahre verfeinert. Gourmets genießen sie pur auf frischem Weißbrot oder Baguette.

Die Gestaltung dieser Schmuckdose stammt von der Illustratorin Delphine Cossais.