Bio Miso & Gomasio

Miso ist eine vegane, fermentierte Gewürzbasis, die traditionell aus Sojabohnen, Reis oder Gerste gewonnen wird. Hinzu kommen nur Wasser, Salz und A. oryzae – eine Fermentationskultur. Nach 1-2 Jahren Fermentation im Fass ist die Miso fertig und einsetzbar in der Küche.

Diese Schwarzwald Miso wird auf langsame, traditionelle Weise fermentiert. Dies bedeutet, dass sich ihre Herstellung dem Reifeprozess, der Umgebungstemperatur und der Jahreszeit anpasst. Die Miso wird stets in kleinen kleinen Chargen hergestellt, mit denen dann jeweils nur ein Fass befüllt wird. Es werden keinerlei künstliche Zusatzstoffe verwendet, der einzigartige Geschmack entsteht allein durch die hochwertigen Zutaten und viel Zeit. Dabei ist kein Miso wie ein anderes. So wie bei einem guten Wein jeder Jahrgang durch die äußeren Umwelteinflüsse anders schmeckt, ist auch jede Charge der Miso einzigartig.

Der Fermentations-Prozess dieser Miso läuft in 700 Metern Höhe in Einklang mit den Jahreszeiten ab und sieht folgendermaßen aus: Miso besteht immer aus Sojabohnen, einer Reis- oder Getreideart, Meersalz und Wasser. Je nach Sorte werden Reis, Gerste oder Sojabohnen mit A. oryzae (einer Fermentationskultur) bestreut. Nach mehreren Tagen ist die erste Fermentation abgeschlossen. Das Ergebnis nennt man Kōji.

Das Ganze wird anschließend mit gekochten Sojabohnen, Meersalz und Wasser vermischt. Die entstandene Mischung wird in Fässern einer zweiten Fermentationsgärung ausgesetzt. Dieser Vorgang dauert mindestens ein Jahr, kann aber auch bis zu drei Jahre in Anspruch nehmen.

Durch die Zersetzung von Sojabohnen und Getreide während der Fermentation werden die Inhaltsstoffe viel leichter verdaulich. Insbesondere das Eiweiß wird in achtzehn verschiedenen Aminosäuren aufgespalten, wobei alle essentiellen Aminosäuren vorkommen.