Miso & Gomasio

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Miso & Gomasio
  • Schwarzwald-MISO: MISO & Gomasio - Harmoniert extrem gut zu gedämpften Blumenkohl sowie Steak, Burger und Co.
  • Schwarzwald-MISO trifft auf Sesam und Chili, eine leichte prickelnde Schärfe in Verbindung mit Sesam und Miso.

Mindesthaltbarkeit: 01.01.2021

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  • Schwarzwald Miso
Was ist MISO eigentlich? MISO ist eine vegane, fermentierte Gewürzbasis, die traditionell... mehr
Produktinformationen "Miso & Gomasio"

Was ist MISO eigentlich?

MISO ist eine vegane, fermentierte Gewürzbasis, die traditionell aus Sojabohnen, Reis oder Gerste gewonnen wird. Hinzu kommen nur Wasser, Salz und A. oryzae – eine Fermentationskultur. Nach 1-2 Jahren Fermentation im Fass ist die MISO fertig und einsetzbar in der Küche.

Wie kann MISO hergestellt werden?

Schwarzwald-MISO wird traditionell durch langsame Fermentation im Einklang mit den Jahreszeiten hergestellt. Grundsätzlich unterscheidet man aber zwei Methoden der Herstellung – die traditionelle und die industrielle.

Welche Vorteile hat Schwarzwald-MISO gegenüber industriell hergestelltem Miso?

Die traditionelle, langsame MISO-Herstellung, wie sie bei uns praktiziert wird, passt sich dem natürlichen Reifeprozess, der Umgebungstemperatur und der Jahreszeit an. Es werden keinerlei künstliche Zusatzstoffe verwendet. Unsere MISO-Produkte werden stets in kleinen Chargen hergestellt, mit denen dann jeweils nur genau ein Fass befüllt wird.

Dagegen arbeitet die Industrie mit beschleunigten, temperaturgeregelten Gärungsverfahren in großen Reaktoren. Um den bei langsamer Fermentation entstehenden intensiven Umami-Geschmack „nachzuahmen“ werden bei der industriellen Herstellung leider oft Glutaminsäure, Farbstoffe und Aromen eingesetzt. Außerdem dienen chemische Konservierungsstoffe, Äthylalkohol oder Sorbinsäure der Haltbarmachung.

Unsere MISO-Produkte sind selbstverständlich frei von solchen Zusatzstoffen – der einzigartige Geschmack entsteht allein durch die hochwertigen Zutaten und viel Zeit. Dabei ist kein MISO wie ein anderes. So wie bei einem guten Wein jeder Jahrgang durch die äußeren Umwelteinflüsse anders schmeckt, so ist auch jede Charge unserer MISO-Produkte ein einzigartiges Produkt.

Wie genau läuft die Fermentation ab?

Miso besteht immer aus Sojabohnen, einer Reis- oder Getreideart, Meersalz und Wasser. Je nach Sorte bestreuen wir Reis, Gerste oder Sojabohnen mit A. oryzae – einer Fermentationskultur. Nach mehreren Tagen ist die erste Fermentation nun abgeschlossen. Das Ergebnis nennt man jetzt Kōji.

Dieses wird anschließend mit gekochten Sojabohnen, Meersalz und Wasser vermischt. Die entstandene Mischung wird in Fässern einer zweiten Fermentationsgärung ausgesetzt. Dieser Vorgang dauert mindestens ein Jahr, kann aber bis zu drei Jahre in Anspruch nehmen.

Durch die Zersetzung von Sojabohnen und Getreide während der Fermentation werden die Inhaltsstoffe viel leichter verdaulich. Insbesondere das Eiweiß wird in achtzehn verschiedenen Aminosäuren aufgespalten, wobei alle essentiellen Aminosäuren vorkommen.

Viele kennen MISO vor allem aus der japanischen Küche – z.B. in Form von Misosuppe. Man kann sie aber praktisch zum Würzen von Speisen jeglicher Art verwenden. Sie sorgt auf natürlichem Weg für „Umami“ – die fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter, die hierzulande oft als angenehm herzhaft und intensiv beschrieben wird.

Ist MISO gesund?

Dank bester Ausgangszutaten und langsamer Fermentation ist unser Schwarzwald-MISO sehr nährstoffreich. Durch die Fermentation werden die Inhaltsstoffe leichter verdaulich.

Mit ca. 9 g Protein / 100 g ist MISO eine tolle Proteinquelle und weist weiterhin einen hohen Ballaststoffgehalt auf. Da alle essentiellen Aminosäuren enthalten sind, kann die Gesamtmenge des verfügbaren Eiweißes im Rahmen einer Ernährung mit MISO erheblich gesteigert werden.

Im Vergleich zu alternativen Würzmitteln, die oft künstliche Geschmacksverstärker, Aromen und viel zu viel Salz enthalten, stellt MISO als Würzbasis klar die bessere Alternative dar.

Und warum Schwarzwald-MISO?

Bei Obst und Gemüse schreiben viele Regionalität inzwischen groß – aber die meisten unserer Würzmittel kommen oft von weit her. Wir stellen Schwarzwald-MISO nach ganz traditioneller japanischer Methode aus regionalen Zutaten her. Gleicher Geschmack – nur eben von hier!

BIO-zertifiziert | regional | ohne Gentechnik | vegan

In 700 Metern Höhe reift unser MISO in Abhängigkeit von der Umgebungstemperatur im Einklang mit den Jahreszeiten. Alle Rohstoffe werden regional bezogen – denn Nachhaltigkeit und Transparenz sind uns wichtig.

Unsere Sojabohnen kommen aus der Rheinebene (Baden-Württemberg, Deutschland) in Bioland-Qualität direkt vom Erzeuger.

Die Lupinen für unser einzigartiges Lupinen-MISO kommen aus der Region Wertheim (Bayern, Deutschland) ebenfalls aus biologischem Anbau direkt vom Erzeuger.

Die Gerste kommt ebenfalls aus biologischem Anbau in Deutschland.

Unseren Reis beziehen wir aktuell noch über den Großhandel aus Italien – wir arbeiten aber an einer Umstellung auf den Direkteinkauf beim Erzeuger.

Weiterhin verwenden wir bestes Atlantik-Meersalz von einer kleinen Manufaktur in Portugal, wo es in liebevoller Handarbeit abgebaut wird. Wir importieren direkt vom Erzeuger.

Wie verwende ich Schwarzwald-MISO?

Du kannst Schwarzwald-MISO beim Kochen ähnlich wie Brühepulver verwenden. Einfach 1-2 TL Pulver in ein wenig heißem Wasser auflösen, damit sich keine Klümpchen bilden, und dann immer am Ende zum Verfeinern an dein Gericht geben. Danach bitte nicht mehr kochen, da der Geschmack sonst verfälscht wird. MISO-Paste enthält immer Salz, also am besten zum Schluss abschmecken und beim Kochen nur ganz sparsam salzen.

Ich habe Lebensmittelallergien – kann ich euer MISO trotzdem genießen?

Alle unsere MISO-Produkte sind vegan und laktosefrei. Bis auf das Gersten-MISO (und ggf. saisonale Sorten) sind alle MISOs auch glutenfrei. Wir setzen keinen Alkohol zu, um unsere MISO-Produkte haltbar zu machen. In unserer Produktion werden keine Nüsse verarbeitet. Andere Allergene sind auf unseren Zutatenlisten selbstverständlich hervorgehoben.

Wie lange ist Schwarzwald-MISO haltbar und wie lagere ich es am besten?

Unsere MISO-Pulver sind mit einem MHD zwischen 8 und 12 Monaten nach Auslieferung versehen. Eigentlich sind sie aber auch danach noch verzehrbar, denn MISO ist ein fermentiertes Produkt. Nach Anbruch bewahrst du sie am besten im Kühlschrank auf.

Bisher haben wir unseren Kunden empfohlen, unsere MISO-Produkte bei Wunsch in Gläser umzufüllen. Nach Rücksprache mit unserem Lebensmittel-Labor nehmen wir mittlerweile davon Abstand, da wir nur für Produkte in Orginalverpackungen die langjährigen Testreihen durchführen und höchste Qualität der Produkte sowie das MHD gewährleisten können.

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